Le chef du restaurant, Sabino Lenoci, cuisine des recettes d'abats revisités.
Le chef du restaurant, Sabino Lenoci, revisite les recettes à base d’abats. (©Actu.fr/Bryan Nardelli)

Situé à Bacalan, à Bordeaux, Le 5ème Quartier propose des plats à base d’abats, ces morceaux de viandes souvent délaissés des repas et que le boucher nomme ainsi dans son jargon. Un animal se divisant en quatre quarts, ce qui n’est pas rattaché à la carcasse s’achète à part : le cinquième quartier. 

En cuisine, on retrouve le chef italien Sabino Lenoci et, en salle, Anaïs Amet, les deux cogérants. Tous deux se sont rencontrés dans le premier restaurant ouvert par Adeline et Giovanni Lombardi aux Chartrons, Moelleuse & Persillée. Le 5ème Quartier, ouvert à l’automne 2021, est depuis leur troisième.

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Au menu : tête de veau émincée sur tomme fondue à la sauge, langue de veau braisée aux épices sur grillades de poivrons mentholés, poitrine de porc grillée ou encore tagliatelles au ragoût de queue de bœuf.

« On veut casser les codes »

« Les gens aiment beaucoup et c’est quelque chose qui manquait à Bordeaux », explique le chef. Oreilles, tête, langue de bœuf, rognons, tripes, pieds, queue… Tout ce que l’on ne trouve pas dans un restaurant de viande classique, on peut le déguster ici.

Avec un menu qui change tous les deux ou trois mois, l’enseigne s’efforce de « casser les codes des restaurants d’abats habituels ».

“La tête de veau se cuisine chez nous avec des cèpes et d’autres champignons. Ce ne sont pas des recettes classiques, mais des recettes revisitées”

Anaïs Ametcogérante du restaurant Le 5ème Quartier

En cuisine, Sabino Lenoci porte une attention particulière à la qualité des plats préparés, à leur visuel : « Dans les autres restaurants, c’est souvent présenté à l’ancienne. A l’inverse, nous voulions faire une présentation plus gastronomique, colorée et plus travaillée. »

« Si c’est bien préparé, il n’y a pas besoin de jeter. La queue ou les oreilles, qui sont mises de côté dans les abattoirs, peuvent être cuisinées de la meilleure des manières », explique Sabino Lenoci.

Une nouvelle clientèle

« D’habitude, on a surtout des clients qui aiment les abats et qui se régalent en venant. Mais on a aussi eu des retours de gens qui n’avaient jamais goûté, qui étaient réticents et qui sont repartis en ayant aimé. Certains sont même revenus », ajoute fièrement le cuisinier.

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« Comme c’est un concept qui n’est pas beaucoup mis en avant aujourd’hui, on propose aux clients de goûter un des plats en amuse-bouche afin de leur faire découvrir la carte », explique Anaïs Amet.

Alors qu’il n’était ouvert jusqu’ici que des demi-journées, le restaurant ouvrira dorénavant ses portes midi et soir tous les jours à partir du 1er janvier 2022.

Le 5ème Quartier, 115 rue Achard à Bordeaux. Renseignements au 05 57 89 53 05. 

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À Bordeaux, le restaurant 5ème Quartier réconcilie les clients avec les abats – actu.fr
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